El corte de carne en Mexico

Hemos seleccionado una página web mexicana, para que no haya mucha discusión sobre el tema, ya sabemos que en México hay gran variedad de términos para referirse a los cortes de carne, entre otras razones por la variedad de idiomas nativos y diferencias regionales.

CARNE DE RES

Aguayón
Se utiliza para bisteces, puedes cocinarlos asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Es parte de la pierna de res.

Agujas
Tiene hueso y es la parte baja del lomo. Se usa para asar y para caldos.

Arrachera
Carne suave para asar, aunque con alto contenido de grasa. No puede faltar en las parrilladas.

Bola
También parte de la pierna y es para para milanesa, bisteces o en trozos.

Carne Molida
Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y de pavo. También para preparar albóndigas, hamburguesas y otros guisados.

Centro de pierna
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse horneado o en guisados.

Chamberete
Para los caldos y guisados. En el centro tiene tuétano que también puedes pedir aparte.

Costillar
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Cuete
Te sirve para guisados, mechado y cocido. Se encuentra en la parte posterior de la pierna.

Espaldilla
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Falda
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Filete
Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy suave y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, tampiqueña, medallones y puntas de filete.

Osso Buco o chamorro
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Pescuezo
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Pulpa
Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad. Puedes encontrar milanesas, en trozo y carne molida de este corte.

Retazo con hueso
Es la parte baja del costillar; se usa para preparar cocidos y caldos.

Roast Beef
Es la parte del alto lomo. Se hace asado o al horno y además lo encuentras en el súper en las carnes frías y te sirve para preparar sándwiches y ensaladas.

Sirloin
De rico sabor y de gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones gruesas. Se hace asado al carbón o a la plancha.

Suadero
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en frito para tacos.

T-bone
Es la parte de bajo lomo de la res, su hueso tiene forma de "T". Se prepara al carbón o a la plancha, clásico de las parrilladas.

CARNE DE CERDO

Chamorro
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.

Cabeza de lomo
Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
Lomo
Es el costillar sin hueso. Para una ocasión especial se cocina al horno, o bien en trozos fritos, cocidos o en filetes

Costilla
De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados como las costillitas cargadas.

Espaldilla
Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Es de las partes más sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada con ella.

Espinazo
Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Falda
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.

Filete
Muy apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del lomo, a lo largo y debajo de la columna vertebral del cerdo.

Manitas
Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas y para frijoles a la charra.

Paletilla
Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Pierna trasera
Se hornea en diferentes formas, regularmente para cenas navideñas, aunque puedes prepararla para guisados y tortas.

Pulpa
Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.

Los cortes de la carne en Argentina

 

Cortes de carne argentinos para reses de novillos, vacas, novillitos y vaquillonas.

corte de carne

El plato típico argentino es sin duda el asado. Cortes de carne vacuna argentina:

Cortes de carne vacunos argentinos

Los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son:

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.

Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.


En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.

Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo:
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.


¿Cómo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.